Comment tailler l’olivier ? Guide complet (2021)

Découvrez sur cette page la bonne période pour tailler un olivier, les outils et les gestes à connaître pour tailler l’olivier en pot ou en pleine terre et avoir un plant en bonne santé et productif, dans votre jardin.

tailler un olivier

Olivier : fiche de présentation

L’olivier est un arbre mythique et légendaire, l’un des plus beaux et symboliques aussi, et ce depuis l’Antiquité (la domestication de l’olivier aurait eu lieu environ entre 3800 et 3200 av. J.-C., soit il y a six millénaires) !

Sa silhouette et son feuillage gris vert persistant sont reconnaissables entre tous dans les paysages méditerranéens gorgés de soleil. Dans de nombreux pays, et dans le sud de la France, on le cultive pour ses précieuses olives.

Avec le réchauffement climatique, cet arbre est toutefois planté de plus en plus dans d’autres régions, en pot ou en pleine terre, pas toujours pour ses olives d’ailleurs, mais aussi et surtout pour la qualité ornementale de l’arbre en lui-même, sa noblesse et sa longévité.

Si l’olivier peut vivre des siècles, sa croissance est proportionnellement lente : cet arbre met du temps à pousser et à fructifier.

En plus du fruit lui-même (l’olive), l’olivier a un bois caractéristique, gris noir, strié. Sa forme tortueuse s’épaissit avec les années.

Côté fleurs, l’olivier a de toutes petites fleurs blanches, loin d'être spectaculaires, qui poussent en grappes avant la formation des olives.

oliveraie

L'olivier dans nos jardins

Le succès de l'olivier dans les jardins, balcons et terrasses de la France entière est sans précédent, tant cet arbre sculptural évoque la Méditerranée et la douceur de vivre.

Mais peut-on pour autant l’acclimater à toutes les régions ?
Oui, à condition de ne pas être trop exigeant sur la production d’olives.

Dans les régions douces, sans hivers trop rigoureux ni gelées, il s’acclimatera même à la plantation en pleine terre. Ailleurs, le pot ou le bac rentré l’hiver seront également de bons supports de culture pour un olivier d’ornement.

manger olive

Peut-on manger ses propres olives ?

Il sera sans doute difficile d’envisager de produire votre propre huile d’olive sachant qu’il vous faudra au minimum un olivier de 15 ans cultivé en conditions optimales pour obtenir 3 litres tous les 2 ans…

Sachez par ailleurs qu’en toute lucidité, il sera difficile d’obtenir une production d’olives généreuse en Bretagne ou dans le Nord. Les olives seront toujours plus prolifiques dans leur zone naturelle de culture.

Toutefois si vous avez quelques oliviers matures sur votre terrain et que vous souhaitez les consommer, rien ne vous en empêche :

  1. Récoltez hors pluie, en période ensoleillée, fin septembre à début octobre (pour l'olive verte : picholine, belgentieroise, manzanille, ascolana, lucques…). Si vous préférez l'olive noire (tanche ou tlive noire de Nyons, grossane, cailletier…), attendez leur complète maturité en novembre.
  2. Utilisez un râteau à main pour la cueillette, ou étendez un filet ou un drap sous l’arbre et secouez-le.
  3. Les olives ne se mangent jamais fraîches : vous devrez les mettre en saumure pour atténuer leur très forte amertume :
  4. Lavez les olives, faites les tremper dans une bassine d’eau en bois ou plastique (jamais en métal) pendant 10-12 jours en veillant à changer l’eau quotidiennement, puis égoutez, séchez, et mettez en bocaux. Remplissez ensuite vos bocaux de saumure : faites chauffer de l’eau salée (100 g/litre) et un bouquet garni avec ou sans épices de votre choix, portez à ébullition et attendez le refroidissement pour verser. Stockez à l’obscurité durant 2 mois.
    Rincez les olives avant de les déguster. Vous pouvez remplacer la saumure par de l’huile d’olive.
espèces d'olivier

Les espèces d'olivier

L’espèce « mère » d’olivier est olea europaea, c’est l’arbre fruitier domestiqué depuis plusieurs millénaires qui produit les olives dont on extrait l’huile et que l’on trouve principalement dans les régions de climat méditerranéen.

Cette espèce est divisée en :

  • Europaea var. europaea pour l’olivier domestique, dont on a cherché à améliorer et sélectionner la souche depuis des millénaires. Les variétés les plus performantes pour la production d’olives sont multipliées, alors que les variétés moins performantes sont délaissées.
  • Europaea var. sylvestris qu’on appelle aussi oléastre, ou olivier sauvage, d’une grande diversité génétique

C’est l’olivier domestique qui est divisé en sous-espèces que nous retrouvons dans nos oliveraies et jardins, selon les zones géographiques. Il en existe davantage, mais 140 variétés sont fréquemment mentionnées, parmi lesquelles :

  • Aglandau ou Verdale de Carpentras ou Berruguette (20 % de la production française d’huile d’olive)
  • Arbequina
  • Barnea (largement cultivé en Israël, en Australie et en Nouvelle-Zélande)
  • Bouteillan (cultivée dans le Var et le Languedoc)
  • Cailletier ou olive noire de Nice
  • Cayon
  • Frantoio et Leccino : principaux oliviers cultivés en Toscane
  • Grossane
  • Lucques, excellent pour la production d’olives et d’huile
  • Olivière, variété marquée par une olive au goût de tomate
  • Picholine
  • Petit ribier
  • Picual (20 % de la production mondiale et 50 % de la production espagnole)
  • Sabine
  • Salonenque
  • Tanche

Espèce d'olivier

Vitesse de
croissance

Vigueur de l’arbre adulte

Productivité

Résistance au froid

Olivière

Élevée

Très forte

Élevée

Bonne

Picholine du Languedoc

Moyenne

Moyenne

Bonne

Moyenne

Verdale de Millas

Moyenne

Moyenne
à faible

Élevée

Bonne

Lucques

Moyenne

Moyenne
à forte

Bonne

Moyenne

Négrette

Élevée

Forte

Bonne

Bonne

Clermontoise

Moyenne

Forte

Bonne

Moyenne

Menudel

Moyenne

Moyenne

Bonne

Bonne

Rougette de pignan

Élevée

Moyenne

Bonne

Bonne

conseils pour entretenir et soigner votre olivier

Quelle est la durée de vie d'un olivier ?

L’olivier a une longévité record, largement supérieure à celle de certains chênes remarquables. Les oliviers centenaires sont assez fréquents dans les oliveraies.

Pour connaître l’âge d’un arbre, on compte habituellement ses cercles de croissance. Cependant, du fait de sa forme même, sinueuse, tortueuse et irrégulière, il est bien difficile de dater un olivier et de connaître son âge : on ne peut que l’estimer.


La littérature rapporte des cas d’oliviers âgés de 1600 ans… plus de 2700 ans !


Fait remarquable entre tous : certains oliviers, dont on sait avec certitude qu’ils sont millénaires, produisent encore des olives.

Age de l'olivier

Production d'olives

1 à 7 ans

Période d’installation de l’arbre : il n’est pas productif.
Elle peut s’étendre en raison de périodes répétées de sécheresse.

< 35 ans

L’arbre se développe.
La production augmente progressivement.

35 à 150 ans

L’olivier est à pleine maturité.
Il offre sa production optimale.

> 150 ans

L’arbre vieillit.
Son rendement devient aléatoire.

tailler olivier
  • Semis

  • Plantation

  • Multiplication

  • Arrosage

  • Fertilisation

  • Traitements et soins

Traitements et soins

L’olivier est très sensible aux maladies : pourridié, verticilliose, fumagine, œil de paon, chancre de l’olivier, thrips, cochenille, pyrale…

Le facteur premier de la contamination des oliviers étant l’humidité : trop d’arrosage, suivi de pourrissement et d’attaques diverses de bactéries et champignons.

Par ailleurs, si le bois tortueux d’un vieil olivier est très résistant, le bois des jeunes troncs sera assez fragile.

Les plus fréquentes des maladies de l’olivier étant :

  • La maladie de l’œil-de-paon : un champignon provoque la chute des feuilles tachées de noir. Elle se traite par fongicide
  • Les cochenilles de l’olivier engendrent des sortes de pustules noires sur les rameaux. On en vient à bout en intervenant rapidement avec une huile insecticide anti-cochenille.
  • La mouche de l’olivier pond ses œufs dans les olives et fait tomber les olives avant maturité, les rendant non comestibles. Ce problème se traite avec un insecticide biologique.
  • Le chancre ou « rogne » de l’olivier, qu’on appelle également « tuberculose de l’olivier », est une maladie causée par une bactérie infectant la sève. Bien qu’il soit difficile de s’en débarrasser complètement, la taille aide à éliminer les branches contaminantes.

Pour les maladies comme les insectes nuisibles : il est très important de brûler au plus tôt les branches de taille lorsqu'elles sont contaminées.

Cultiver l’olivier en pot


En pot ou en bac, sur un balcon ou une terrasse, l’olivier s’adapte plutôt facilement, tant qu’il a du soleil, qu’il n’est pas trop arrosé et qu’il est protégé du vent et du froid. L’hiver, cela permettra de le rentrer au chaud, sous serre, en particulier dans les régions non méditerranéennes.


Il faut toutefois savoir que naturellement, en pot et non dans sa région de prédilection, l’olivier sera simplement moins productif en olives.

Au demeurant, l’olivier cultivé en pot a des vertus essentiellement esthétiques : à tel point que de nombreux oliviers en pot sont taillés comme des bonsaïs.

Un olivier en pot s’arrose plus souvent, mais seulement quand la terre de surface est vraiment sèche.

Cultiver l’olivier en pot


Les pots à réserve d’eau sont à proscrire.


Puisqu’en pot les racines ne pourront pas aller chercher leurs nutriments, il faudra un engrais spécial plantes méditerranéennes ou du compost mûr.


Comment tailler un olivier pour le déplacer ? 

Si vous rempotez un olivier, seules les racines doivent être raccourcies.

Si vous le transplantez, le risque de non-reprise est particulièrement élevé chez ces arbres.

Pour compléter votre mini paysage de Provence, vous pouvez même planter quelques pieds de lavande au pied de votre arbuste.

Pas de serre chauffée

Ne gardez jamais un olivier en pot dans une pièce ou serre chauffée, il perdrait toutes ses feuilles.

Guide de taille de l'olivier

Pourquoi tailler l'olivier ?

Les oléiculteurs se transmettent un dicton :

« Qui laboure ses oliviers, les prie de donner du fruit ; qui les fume, le demande ; qui les taille, l’exige. »

Car l’olivier a un cycle de production alternatif bien connu de ceux qui le cultivent : il ne produit correctement qu’une année sur deux. Tailler l’olivier limite les fluctuations de la production une année sur l’autre, et augmente la fructification.

La taille permet donc d’installer la production progressivement, mais durablement.

En allégeant la couronne, non seulement le soleil réchauffera le cœur de l’olivier, mais les pollens circuleront plus facilement et vous obtiendrez davantage d’olives.

Par ailleurs, si l’objectif n’est pas la récolte, mais la taille olivier ornement, tailler l’olivier permet d’aérer l’arbre et de réduire les risques de maladies.

Enfin, pour ceux qui le souhaitent, on peut tailler olivier en boule ou en bonsaï, en quel cas tailler un olivier en juillet ou tailler un olivier en octobre est acceptable.

Quand tailler l'olivier ?

Quelle période pour tailler un olivier ?

La taille de formation se réalise à la plantation, mais pas avant que l’arbre ait atteint 1,50 mètre. Avant cela il faut le laisser pousser progressivement, en appui sur son tuteur.

La taille d’entretien se fait tous les ans en février-mars, dès que le risque de gel est écarté et avant la floraison.

La taille de fructification se fait généralement de mi-mars à mi-mai, en même temps que l’apport d’engrais, dans le but d’éliminer les rameaux qui ont déjà produit.

Quand tailler un olivier en taille douce ?
Si vous optez pour une taille douce (et que vous êtes un particulier qui ne fait pas de production), vous pourrez opter pour une taille tous les 2 ans.

Cycle végétatif de l’olivier

Phase de croissance de l’olivier

Début

Durée

Caractéristiques

Repos végétatif

décembre-janvier

1 à 3 mois

Activité germinative arrêtée ou ralentie

Induction florale

février

1 mois

Les fruits se développeront sur le bois poussé l’année précédente

Reprise de la végétation

fin février

3 semaines

Émission d’une nouvelle végétation de couleur claire

Apparition de boutons floraux

mi-mars

3 semaines

Inflorescences de couleur verte, blanchâtres à maturité

Floraison

début mai à mi-juin

1 semaine

Fleurs ouvertes et bien apparentes, pollinisation et fécondation

Fructification

fin mai-juin

1 à 2 semaines

Chute des pétales, hécatombe précoce des fleurs et des fruits.

Développement des fruits

seconde moitié de juin

3 à 4 semaines

Fruits petits, mais bien apparents

Durcissement du noyau

juillet

7 à 25 jours

Fin de la formation des fruits devenant résistants à la coupe et à la section

Croissance des fruits

Aout

1,5 à 2 mois

Augmentation considérable de la taille des fruits et apparition des lenticelles

Début de maturation

mi-octobre à décembre

1,5 à 2 mois

Au moins la moitié de la surface du fruit vire du vert au rouge violacé

Maturation complète

fin octobre à décembre

1,5 à 2 mois

Fruits avec une coloration uniforme violette à noire

Les outils pour tailler l'olivier

  • Sécateur manuel
  • Sécateur déporté pour les branches éloignées
  • Scie d’élagage
  • Tronçonneuse : si vous souhaitez faire une taille de régénération sur un arbre laissé à l’abandon
  • Fourche vibrante et filet pour récolter les olives

Comment tailler l'olivier ?

Le choix du type de taille que vous allez pratiquer sur votre olivier dépend de son âge et de votre objectif : arbre ornemental ou production d’olives.

Ne taillez que l’olivier taille adulte (1, 50 m et 5 ans environ).

  • Tailler une vigne pour améliorer la fructification
    La vigne fructifie sur les pousses de l’année nées sur du bois de un an ou plus.
    Les rameaux fructifères (« coursons ») sont généralement composés d’un sarment ayant fructifié l’année précédente et d’un sarment de remplacement juste en dessous. Pour la taille vigne chasselas supprimez le sarment fructifère et réduisez à 2 ou 3 yeux le sarment de remplacement.
    Coupez les gourmands qui ne donneront pas de raisins.
    Si les feuilles sont trop denses et empêchent une bonne photosynthèse, vous pouvez en retirer quelques-unes autour de la grappe.
Le saviez-vous ?

Le bois sec des ceps de vigne est appelé sarment. Son bois a un grain très fin qui se garde très longtemps et sert aussi bien à l’artisanat que pour la cuisson des grillades auxquelles il donne un agréable parfum.

Prix d’une taille d'olivier par un jardinier

Le prix pour tailler une vigne par un jardinier sera un tarif horaire, entre 25 et 40 € de l’heure.

Pour les exploitations viticoles, ce seront des ouvriers viticoles saisonniers qui devront être embauchés, sur une base salariale.